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Frühlingsmenü aus dem Kneipp Traditionshaus Bad Mühllacken

Rezepte

Zutaten:

Kohlrabiterrine (1 Terrinenform)
9-10längliche Karottenscheiben mit dem Messer geschnitten - ca. 10 cm lang
300 g Kohlrabi, geschält, grob gewürfelt
½ Tasse Gemüsebrühe
300 g Seidentofu
7 Blatt Gelatine, eingeweicht oder 8 g Agar Agar
Salz, Cayenne, gehackte Kohlrabiblätter

Gelbe Rübensauce
2 Gelbe Rüben geschält, grob gewürfelt
½ Tasse Gemüsebrühe
Salz, Macis, etwas Zitrone

Garniturempfehlung:
Kresse und Blüten

Zubereitung:

Kohlrabiterrine
Die Kohlrabiwürfel mit wenig Gemüsebrühe sehr weich dünsten. Dann mit dem Seidentofu fein mixen und 2 Essl. davon in die aufgelöste, warme Gelatine rühren. Diese Masse nun mit der anderen Kohlrabimasse verrühren. Eine Terrinenform mit Folie und dann mit den bissfest blanchierten Karottenscheiben auslegen und die Masse einfüllen und ca. 3 Stunden kühlen. Vor dem Servieren die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.

Gelbe Rübensauce
Die gelben Rüben sehr weich dünsten, dann fein pürieren und abschmecken. Die abgekühlte Sauce dann mit den Terrinenscheiben anrichten und nach Belieben garniert servieren.

Tipps:

  • Das Auslegen mit Karottenscheiben ist sehr dekorativ, es geht bei Zeitmangel aber auch ohne.
  • Seidentofu ist ein sehr weicher, glatter Tofu, den Sie im Bioladen bekommen. Alternativ kann auch Topfen verwendet werden.

Zutaten:

¼ Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Haselnussöl oder ein anderes nussiges Öl
1 Schuss Weißwein
¾ l Gemüsebrühe
½ Becher Obers, geschlagen
100 g Häuptelsalat, geputzt, gewaschen
Salz, Macis, Nelke gemahlen

Zubereitung:

Die Zwiebeln im Haselnussöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Das Ganze um die Hälfte einkochen, dann mit dem Obers und dem Salat im Mixer sehr fein aufmixen, abschmecken und sofort servieren. Nach Belieben getrocknete Blüten und Salatstreifen als Garnitur auf die Suppe streuen.

Tipps:

  • Die äußeren Blätter des Salates nicht verwenden.
  • Häuptelsalat liefert reichlich Vitamine und Mineralien und die enthaltenen Milchsäfte beruhigen. Durch das feine Mixen und die warme Zubereitung wird der Salat für jeden gut verdaulich.

Zutaten:

Soufflée
120 ml  Milch
1 EL Maizena oder andere Stärke
1 EL Butter
3 Dotter
½ Packung Topfen
1 Handvoll Wildkräuter (Schafgarbe, Gundelrebe, Vogelmiere, Giersch etc.)
3 St. Eiklar
25 g Mehl
10 g Zucker
Salz, Macis, Limettenschale gerieben
4 Förmchen oder Tassen mit 4 cm Durchmesser

Rahm-Stielmus
300 g Stielmus
2 EL Olivenöl
½ Tasse Obers, geschlagen
Salz, Honig, Limettensaft

Zubereitung:

Schaumsuppe
Die Milch mit der Stärke verrühren, etwas erwärmen und die Butter zugeben. Die Mischung abkühlen und anschließend die Dotter sowie den Topfen und  die Kräuter einrühren. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Mehl und Zucker einrieseln lassen und kurz weiter aufschlagen. Den Schnee unter die Masse heben, abschmecken und dreiviertelhoch in die gebutterten und bemehlten Förmchen oder Tassen füllen. Diese im Ofen im Wasserbad bei 160 Grad ca. 25 Minuten garen.

Rahm- Stielmus
Die Blätter grob hacken und im Olivenöl anschwitzen. Dann den Obers zugeben, abschmecken und mit den gestürzten Soufflées anrichten.

Tipps:                         

  • Diese Souffléerezeptur eignet sich auch für den Dampfgarer (25 Minuten bei 100 Grad). 
  • Als Stielmus bezeichnet man die Blätter verschiedener Rübenarten. Sie können aber auch Spinat oder Salatblätter verwenden.
  • Verwenden Sie Wildkräuter nach Gusto bzw. nach dem, was Sie finden.

Zutaten:

Gelee
2 säuerliche Äpfel
2 Bl. Gelatine
Zimt, Nelke, Sternanis, Honig
½ Tasse Apfelsaft

Creme
2 süßliche Äpfel
Zimt, Nelke, Sternanis
2 Dotter
½ Becher Obers
2 Eiklar
2 EL Rohrzucker, Vanille gemahlen
2 Bl. Gelatine

Sauce
100 g Granatapfelfleisch säuerlich, Grenadine
2 Essl.  Honig
etwas Stärke, etwas Rum

Vanillesauce
100 ml Milch
2 Dotter
1 EL Rohrohrzucker, Vanille gemahlen

Zubereitung:

Gelee
Die Äpfel mit den Gewürzen im Ofen bei 140 Grad bissfest backen. Die Gewürze entfernen, die Äpfel schälen und fein würfeln. Den Apfelsaft mit der eingeweichten Gelatine binden und abschmecken. Die Apfelwürfel und die Flüssigkeit in Förmchen füllen und gekühlt stocken lassen.

Creme
Die Äpfel wie oben beschrieben backen. Die sehr weichen Äpfel durch ein Sieb streichen. Dann das Obers mit der Vanille erhitzen und mit den Dottern über Dampf heiß aufschlagen (85 Grad). Das Apfelpüree und die eingeweichte Gelatine einrühren, abkühlen lassen und zum Schluss die mit Zucker steif geschlagenen Eiklar unterheben. Die Masse in Förmchen füllen und kühlen.

Granatapfelsauce
Das Granatapfelfleisch mit etwas Grenadine mixen und passieren. Mit der angerührten Stärke erhitzen und somit leicht binden. Mit Honig abschmecken und abkühlen.

Vanillesauce
Die Milch mit der Vanille erhitzen, dann über die mit Zucker verrührten Dotter passieren und über Dampf (85 Grad) aufschlagen, dann passieren und rasch kühlen.